La Pizza in Teglia alla Romana:
Storia ed Evoluzione
Un prodotto inizialmente ricco di grassi e pesante che al giorno d’oggi grazie all’evoluzione e al passare degli anni viene riconosciuto come la specialità di pizza più digeribile e salutare.
Un prodotto inizialmente ricco di grassi e pesante che al giorno d’oggi grazie all’evoluzione e al passare degli anni viene riconosciuto come la specialità di pizza più digeribile e salutare.
Descrizione
La pizza in teglia alla romana è un prodotto gastronomico della cucina romana, che dopo la sua classica cottura in teglia viene esposto sul banco nelle pizzerie al taglio o street food per essere venduta al trancio.
La sua fragranza e digeribilità permette ai clienti di poter assaggiare molte varietà di pizze, spesso condite con condimenti gourmet e “partecipare” a delle vere e proprie degustazioni.
Questo prodotto si adatta molto bene come base per tutte le ricette grazie alla sua friabilità e all’alto grado di idratazione dell’impasto che fa sviluppare molte bolle (gas) durante la lievitazione.
La vera ed autentica pizza in teglia romana deve avere come caratteristica principale lo strato inferiore croccante, ricoperto da una mollica molto ben lievitata e morbida, con i caratteristici alveoli ben pronunciati.
La Storia
La pizza in teglia o “al testo” in Toscana era preparata già a partire dai primi del ‘900 dagli antichi fornai e dalle casalinghe del tempo che la preparavano per il consumo familiare insieme agli altri prodotti da forno. Veniva preparata utilizzando una teglia tonda o rettangolare e veniva cotta a legna con fuoco spento o molto debole.
Purtroppo però la pizza in teglia non era come la conosciamo oggi: l’impasto era realizzato con brevi lievitazioni (2-3 ore al massimo) ed era molto asciutto (poca idratazione). Di conseguenza venivano utilizzate maggiori quantità di farina e veniva aggiunta una corposa parte di strutto (fino a 3 etti di grasso di maiale per ogni chilo di farina).
Nell’impasto veniva aggiunto anche una consistente parte di zucchero con lo scopo di anticipare la colorazione ed evitare che il prodotto si seccasse durante la cottura.
Questa “antica” lavorazione faceva risultare un prodotto finale scarsamente digeribile ed estremamente calorico.
Dall’Umbria, più precisamente i Ternani (che avevano un’ottima cultura della Pizza in Teglia) pian piano negli anni 70 iniziarono ad aprire pizzerie a Roma riscuotendo un grandissimo successo.
La prima vera evoluzione riguardo questo prodotto avvenne nel 1981 ed è precisamente in questo periodo che la Pizza in Teglia prende l’appellativo di “alla Romana”, grazie alla visione innovativa di Corrado Di Marco, discendente di una famiglia di antichi panificatori e fondatore dell’azienda Pizzasnella Di Marco.
Fù proprio Di Marco a modificare radicalmente la pizza in teglia. L’intuizione nacque studiando il profilo alimentare dei clienti che stava velocemente cambiando. Lo stile di vita sempre più sedentario e la maggiore attenzione delle persone riguardo alla propria nutrizione, imponevano già all’inizio degli anni ottanta un cambiamento di rotta nella preparazione degli alimenti.
Il restyling della pizza in teglia (impasto e lavorazione) prendeva forma su queste importanti e sostanziali modifiche:
- La Maturazione viene portata da 2-3 ore a 24/72 ore.
- Idratazioni dell’impasto aumentate dal 60% ad un minimo dell’80%.
- Utilizzo di farine di maggiore qualità (capaci di resistere a lunghe lievitazioni).
- Eliminazione dello strutto che viene sostituito dalla soia: molto meno calorica e più sana ma che svolge lo stesso compito dello strutto, rendendo la pizza croccante e fragrante.
- Eliminazione dello zucchero.
- Unico grasso utilizzato: basse quantità di olio extravergine di oliva.
E’ cosi che nacque la nuova Pizza in Teglia alla Romana: croccante fuori, morbida dentro, ben alveolata, con elevata capacità di resistere al banco grazie all’alta percentuale d’acqua presente nell’impasto e, inoltre, con la caratteristica straordinaria di poter essere riscaldata più volte senza perdere la propria croccantezza.
Dopo questa rivoluzione il mercato cambiò radicalmente, quasi tutti abbandonarono lo strutto e la pizza in teglia alla romana pian piano dilagò in tutto il mondo con incalcolabili apprezzamenti dovuti all’elevata qualità gastronomica del prodotto.
Questo cambiamento fu talmente innovativo e lungimirante che, ancora oggi, dopo più di 30 anni viene rispettato questo metodo di lavorazione nelle pizzerie.
Tra le varianti delle pizze offerte al giorno d’oggi possiamo trovare anche le ripiene (formate da due strati di pasta che proteggono al cuore gli ingredienti) le cosiddette pizze fredde che vengono appunto condite a crudo aggiungendo gli ingredienti dopo la cottura così da aumentare la durabilità del prodotto al banco.
L’Impasto
La pizza in teglia romana necessita di una curata e corretta lavorazione dell’impasto, facendo quindi molta attenzione alla maturazione della pasta che deve essere raggiunta per ottenere un prodotto altamente digeribile e fragrante (profumato).
In passato venivano realizzati principalmente impasti indiretti con biga, al giorno d’oggi vengono lavorati impasti diretti e a lunga maturazione con un minimo di 24 ore.
Le farine utilizzate per la teglia romana devono essere di buona forza (W alto) per supportare appunto le lunghe maturazioni e le altissime idratazioni, che arrivano fino al 90%.
Il grano più utilizzato è il grano tenero e una piccola percentuale di farina di soia, sul mercato sono presenti anche mix di più farine, adatti all’utilizzo e molto ben calibrati.
Le Ricette
Le ricette utilizzate nella preparazione della pizza in teglia romana sono cambiate nel tempo: in passato i gusti erano più classici, adesso si opta e si punta molto allo studio di condimenti ricercati e gourmet.
Rispetto alla classica pizza, nella teglia è necessario fare attenzione ai condimenti utilizzati perchè dovranno sostenere lunghe cotture (che arrivano fino a 10/12 minuti) e mantenersi in buono stato visto il lungo stazionamento da sostenere sul banco della pizzeria.
In quest’ultimo caso è quindi importante non far seccare gli ingredienti in forno durante la cottura.
Per questo motivo spesso vengono utilizzate farciture a freddo, per preservare i sapori e l’umidità di alcuni condimenti. Un’altro aspetto da non sottovalutare è quello cromatico, essendo la teglia un prodotto da esposizione, oltre all’attenzione dedicata al gusto, ai sapori e alla consistenza del prodotto, viene particolarmente curata la presentazione, utilizzando ingredienti molto accesi e voluminosi.
La Cottura
Questo prodotto viene cotto in forni elettrici, dove è possibile regolare la potenza delle resistenze sul cielo (parte alta) e la platea (suolo).
La cottura avviene in tempistiche più lunghe in confronto agli altri tipi di pizza proprio per la presenza della teglia che si trova appunto tra il piano di cottura e l’impasto.
Durante la cottura, la Pizza in Teglia ha il tempo di asciugare le grosse quantità di acqua presenti nell’impasto e di ottenere la sua caratteristica croccantezza.
Il forno per la Pizza in Teglia viene regolato quindi con impostazioni inverse rispetto a: Pizza Tonda, Pizza in Pala o Pinsa Romana.
Le resistenze dovranno avere più potenza nella platea che sul cielo.
La nuova Pizza in Teglia alla Romana
La Pizza in Teglia alla Romana è ancora oggi apprezzata da tutti e dopo tanti anni è pronta ad assistere ad una nuova evoluzione studiata proprio dall’azienda Di Marco, talmente appassionata e legata a questo prodotto che ha sentito il bisogno di migliorarlo ulteriormente nel corso degli anni.
Un nuovo mix di farine, chiamato Teglia Romana è stato realizzato per ottenere maggiori idratazioni (fino al 90%) e un prodotto ancora più digeribile, friabile e leggero. Per imparare al meglio la lavorazione di questo prodotto vengono organizzati dei corsi specifici.
La ricerca dell’ottimizzazione è sicuramente una delle basi per il raggiungimento della qualità e molte aziende ne sono (per fortuna) fermamente consapevoli.
Se vuoi partecipare ad una dimostrazione gratuita sul prodotto o avere info sul mix o sui corsi: